В предприятиях общепита допускается принимать

Все о санитарных правилах и требованиях к предприятиям общественного питания

К организациям общественного питания предъявляются повышенные требования безопасности. Пища может служить источником заражения рядом инфекций, поэтому крайне важно обезопасить всех, кто готовит и ест пищу, от возможного риска. Это делается путём тщательнейшего контроля на всех этапах, которые проходит еда.

Общественное питание: СанПиН, СЭС, законы

Требования СЭС к общепиту в 2018 году полностью сохраняют свою актуальность в 2019. Основные из них:

• соблюдение правил хранения продуктов, особенно скоропортящихся. Наличие холодильника обязательно;
• соблюдение правил обработки продуктов (в специальных цехах, некоторые виды пищи нельзя смешивать между собой);
• обязательно наличие воды для питья и готовки;
• санитарные книжки сотрудников.

Кухня в кафе

В кафе или ресторане должна быть организована мойка посуды, при необходимости – дезинфекция, дезинсекция и дератизация. Мыши, насекомые и грязь совершенно недопустимы. Также нужно помнить о том, что некоторые продукты нельзя хранить вместе (остро пахнущие рядом с крупами и мукой, сырое рядом с готовым), соблюдать сроки годности пищи.

СанПиН для общепита: что изменилось в этом году

По сравнению с СанПиН для ресторанов и кафе 2018, требования не изменились. Основные условия, на которых инспекция одобрит работу заведения:

• соблюдение норм шума, излучений и пожарной безопасности. Готовить на открытом огне можно только в отдельных зданиях;
• ежедневная уборка после смены, опустошение мусорных баков;
• медосмотр сотрудников;
• ежедневная проверка качества продукции.

Охрана труда на предприятии общественного питания

Санитарные требования к производственным помещениям пищевой промышленности предполагают, что если предприятие находится в отдельном здании, в него должны быть подведены все коммуникации – водопровод, канализация, электричество и газ.

Важно! Нельзя использовать печи на дровах и угле.

В многоквартирных домах в заведение должен быть отдельный вход, через который не ходят жильцы. Эти правила не изменились в течение 5 лет.

СанПиН для предприятия общественного питания: требования

Правила пожарной безопасности для энергетических предприятий

Требования Роспотребнадзора к общепиту 2018 — 2019г можно разделить на несколько категорий. Требования к помещению включают особенности его проектирования и оформления, а также подготовку рабочих мест сотрудников.

Требования к сырью – это условия хранения и перевозки продуктов, соблюдение сроков годности. Требования к сотрудникам – их уровню квалификации, состоянию здоровья. Требования к продукции – её качеству, внешнему виду и вкусу.

И, наконец, требования к обслуживанию, которые зависят от организационной формы, но всегда включают в себя вежливость и расторопность.

Водопровод обязателен

Требования СЭС к помещению пищевого производства

Помещение, в котором готовится пища, должно быть безопасно для сотрудников, обеспечивать условия для правильного хранения продуктов и эпидемиологическое благополучие. Это достигается конструктивными особенностями здания, регулярной уборкой и мерами по предотвращению чрезвычайных ситуаций.

Правила по охране труда на автомобильном транспорте

Среди конструктивных особенностей здания, санитарные правила для предприятий общественного питания 2018 предписывают иметь:

• отдельный вход с улицы, не связанный с жилыми или рабочими помещениями;
• чётко разделённые зоны для сотрудников и посетителей;
• раздельные санузлы для сотрудников и посетителей;
• наличие разных помещений для хранения и готовки – кухню (на ней может стоять холодильное оборудование) и кладовку для сухих продуктов;
• окно для приёма товара;
• помещение для переодевания сотрудников.

Действующие требования к рабочему месту повара включают наличие стола, на котором можно в удобном порядке разложить все необходимые инструменты. Дополнительно можно ставить стеллажи, горки и другие приспособления для хранения посуды.

Обязательное условие – подвод воды и хорошее освещение. Перед началом смены стол нужно протирать чистой тряпкой, в процессе работы – чистой влажной тряпкой для удаления остатков блюда, после смены – тщательно мыть с чистящим средством.

Важно! СанПиН требует разделять место, где готовят овощи, мясо и рыбу, замороженные и проходящие термическую обработку продукты. На крупных предприятиях это четыре разных цеха, на средних – разные столы, в любом случае – разные наборы инструментов.

Нормы СанПиН для общепита 2018 требуют исключать контакт между сырым и готовым мясом, молочными продуктами, сырыми и готовыми овощами.

В столовой должна регулярно проводиться уборка. Основной вид – это ежевечернее наведение порядка. После смены требуется тщательно вымыть все инструменты и посуду, протереть все поверхности с моющим средством, вымыть пол.

Всё, чем пользовались в течение дня, должно быть убрано на места в закрытые шкафы. Санитарно-гигиенические требования обязывают повара протирать стол и менять инструменты после каждого приготовленного блюда.

Утром перед началом работы инструменты споласкиваются, а столы протираются.

Рабочее место повара

Кого допускается принимать в предприятия общепит

Санэпидемстанция тщательно проверяет сотрудников заведений общепита. К ним существует ряд непреложных требований:

• возраст старше 14 лет;
• состояние здоровья позволяет работать с продуктами;
• полное отсутствие заразных болезней и бактерионосительства;
• навыки производственной гигиены (санминимум).

Все эти качества подтверждаются санитарной книжкой. Не допускается ситуация, когда работника принимают на работу, но разрешат оформить санкнижку в процессе.

Общепит: правила и нормативы

Клиентов волнует правильность подачи блюд и вежливость официантов, а СЭС предъявляет свои требования к пищевому производству.

Продукты должны привозиться в специальных автомобилях, которые нельзя использовать ни для каких других целей. К машинам предъявляются те же санитарные требования, что и к помещениям.

Их нужно мыть после каждого рейса, продукты перевозить только в упаковке, и допускать до работы только сотрудников с санитарными книжками.

Полные требования СЭС к помещению пищевого производства можно прочесть на их сайте. Там же можно найти ссылки на действующие СанПиНы. Если сотрудники СЭС предъявляют необоснованные требования, их можно и нужно обжаловать.

Требования к пищевому производству

СанПиН для предприятий общественного питания 2018 предусматривает раздельное хранение продуктов разных категорий, обязательную обработку инструментов после каждого продукта, раздельные наборы инструментов для разных продуктов. Сами инструменты должны быть сделаны из материалов, которые легко очищаются – керамика, металл, пластик. Не допускаются деревянные инструменты и разделочные доски (дома их держать можно).

Сотрудники должны работать в спецодежде, обязательно повязывать голову косынкой, чтобы волосы не попадали в продукты. Украшения на руках не допускаются – они могут стать причиной травм. Работать с тестом, фаршем и т.д. можно только в перчатках, а ставить блюда в печь – без них.

Важно! Работать с машиной для кофе нужно в том же виде, который обязателен для всех сотрудников.

Требования для отдельных отраслей, например, СанПиН для кондитерского производства в 2018 г устанавливают ещё более жёсткие рамки. Для работ в них допускаются сотрудники не только с санитарной книжкой, но и обязательно со знаниями особенностей профессии.

Рабочее место кондитера)

Ответственность и штрафы

Санитарные требования к помещениям пищевой промышленности созданы для того, чтобы обеспечивать безопасность сотрудников и клиентов. Неправильное хранение продуктов или допуск до работы с едой людей, являющихся носителями кишечных инфекций – самые частые нарушения. Они приводят к тому, что посетитель может отравиться или заразиться.

Важно! Неправильное расположение инструментов на рабочем месте грозит травмами – ожогами, падениями и порезами. Несчастные случаи на производстве и отравления посетителей должный предотвращаться регулярными инспекциями.

Если служба СЭС выявляет несоответствие СанПиН для общепита в 2018г, налагается штраф. Повторное нарушение или серьёзное пренебрежение правилами приводит к приостановке деятельности предприятия. В этом смысле наименее благополучные точки – это летние кафе и уличные лотки с квасом – уследить за соблюдением санитарных норм и правил для предприятий можно только на стационарных точках.

С содержанием правил и норм для общепита можно ознакомиться на сайте. Сделать это лучше до открытия предприятия, поскольку если оно не соответствует санитарным нормам, начать работу будет нельзя.

Источник: https://ohranatryda.ru/pryntsypy-organizatsyy-ot/sanitarnye-pravila-dla-predpriatij-obsestvennogo-pitania-2018.html

В предприятия общепита допускается принимать

Примечания. 1. Площади помещений приведены с учетом изготовления 20 % дополнительной продукции в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и обедов для продажи на дом или в расчете на увеличение в летнее время посадочных мест. Число мест в залах следует увеличивать на 20 %, если указанная реализация дополнительной продукции не предусматривается,

Предприятия общественного питания оборудуют внутренней канализацией. Тех­нологическое оборудование для приготов­ления пищевой продукции и мойки посу­ды присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв 20 мм.

На крупных предприятиях общественного пи­тания (на 200 и более посадочных мест, работающих на сырье, и свыше чем на 500 посадочных мест, работающих на полуфабрикатах) устанавливаются жиро-, песко- и крахмалоустановки.

Сброс в от­крытые водоемы загрязненных производ­ственных и бытовых хозяйственных сточ­ных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колод­цев запрещаются. Прокладка труб фе­кальной канализации под потолками в торговых залах производственных и складских помещений не допускается.

Столовая – предприятие общественного питания

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Столовые на предприятиях и в организациях, помимо организации общественного питания работников, могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и пр., принимая на себя отчасти функции ресторана.

На ранних стадиях развития частного предпринимательства, при неразвитости системы государственного контроля за правовыми аспектами предпринимательской деятельности и рекламы некоторые кафе могли иметь вывески «столовых», фактически не являясь таковыми в контексте фактического состава их деятельности.

Требования санитарных правил для предприятий общественного питания

Устройство и содержание помещенийНабор и площади помещений должны соответствовать мощности заведения питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм (гл. V Санитарных правил). Технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы был обеспечен свободный доступ к нему и соблюдались правила техники безопасности.

Арбитражная практика показывает, что предприятия общественного питания регулярно привлекаются к административной ответственности за нарушение санитарных правил. Рассмотрим основные положения санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к заведениям питания.

Санитарная оценка яиц и способы хранения

Способы хранения яиц. Благодаря высокому содержанию влаги и белка, наличию микробов на поверхности яиц, а иногда и в толще наступают автолитические процессы. Поэтому яйца следует хранить в охлаждаемых помещениях. Этим предупреждается развитие гнилостных процессов в яйце. Оптимальной для хранения яиц является температура 1-2°С и относительная влажность 85-88%.

Санитарная оценка яйца. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на их свежесть и состояние скорлупы. Свежесть яиц определяется просвечиванием на оноскопе – приборе, представляющим собой ящик с источником света внутри и отверстиями для укладывания яиц. При оноскопировании обращают внимание на прозрачность яйца, размер и подвижность пуги (воздушной камеры).

Требования к приемке и хранению сырья и полуфабрикатов

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре (п.7.7. СП 2.3.6.1079-01).

Строительные нормы предприятия общественного питания

В проектах крупных предприятий общественного питания следует предусматривать комплексы систем активной защиты здания (автоматическая охранная сигнализация; системы видеонаблюдения и контроля доступа; автоматическая пожарная сигнализация; автоматические установки пожаротушения; системы оповещения, сбора и обработки данных; управления инженерными системами здания и др.) и пассивной защиты здания (защиты здания от прогрессирующего обрушения, степень огнестойкости и класс конструктивной пожарной опасности, укрепленность против проникновения и др.).

* 3.7а. Тип объекта по его значимости и степень защищенности устанавливаются в задании на проектирование в соответствии с РД 78.36.003-2002 (раздел 3) » Инженерно-техническая укрепленность. Технические средства охраны. Требования и нормы проектирования по защите объектов от преступных посягательств».

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания

2.

С момента введения указанных санитарно-эпидемиологических правил считать утратившими силу санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.959-00», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 31 июля 2000 года .

5.5. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Интересное:  Можно ли купить квартиру муниципальную

Пожарная безопасность предприятия общественного питания

1. В отдельных помещениях вспомогательного назначения и коридорах в зависимости от объемно-планировочных решений зданий и технологических требований допускается уменьшение высоты, до 1,9 м, а в складских помещениях — не менее 2,5 м до низа выступающих конструкций.

В залах, основных производственных и административных помещениях рекомендуется иметь естественное освещение (боковое, верхнее). Без естественного освещения допускается проектировать все помещения, указанные в приложении 4 СНиП 2.08.02-89*, которые располагаются в подвальных и цокольных этажах.

Предприятия общественного питания

При жаренье изделий (пирожков, пончиков, картофеля) во фритюре (кипящем жире) необходимо использовать специализи­рованное оборудование и проводить ежедневный производствен­ный и входной лабораторный контроль качества фритюрных жи­ров с ведением журнала установленного образца.

После 6. 7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, отстаивают не менее 4 ч, отделяют осадок и используют с другой порцией жира при усло­вии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

Фритюрный жир непригоден для дальнейшего использования:

Кондитерский цех размешают изолированно от других цехов, выделяя в нем отдельные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки, отделки изделий, при­готовления фаршей, а также экспедиции, моечные для яиц, по­суды и тары.

Целью строгой планировки помещений кондитер­ского цеха является главным образом исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабо­чие места персонала кондитерского цеха должны быть организо­ваны четко в соответствии с выполняемой производственной опе­рацией и видом приготовляемого изделия.

Санитарные правила для организаций общественного питания

На временные организации общественного питания быстрого обслуживания (к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие) и которые организуются на согласованной в установленном порядке территории, распространяются требования санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания.

Очень популярны в последнее время рестораны и кафе, реализующие блюда нетрадиционной кухни (японской, китайской, вьетнамской и др.).

На подобных предприятиях блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания.

Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.

30 Июл 2018      yslygiur         1029      

Источник: https://urist-yslugi.ru/bez-rubriki/v-predpriyatiya-obshhepita-dopuskaetsya-prinimat

Общественное питание

Общественное питание (общепит) — отрасль народного хозяйства, которая занимается производством и реализацией готовых продуктов питания или полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся столовые, кофейни, бары, кондитерские цеха, пиццерии, «фаст-фуды», рестораны, пельменные и многие другие предприятия.

Другими словами также можно сказать, что это все предприятия, которые оказывают услуги питания, а также  изготавливают кулинарную продукцию или полуфабрикаты.

Предприятия общепита разделяются на государственные (столовые в детских садах, больницах, школах, государственных предприятиях) и частные (кафе, бары рестораны).

Услуги, которые предоставляются на предприятиях общепита подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по организации досуга посетителей;
• прочие услуги.

Предприятия общественного питания обязательно должны соблюдать установленные санитарные, противопожарные правила, выполнять нормативные и технологические документы, заботится о качестве предоставляемых услуг и продукции. Также в обязанности предприятий входит забота о здоровье и безопасности работников и посетителей и забота об окружающей среде.

Предприятия общепита также подразделяют на:

• заготовочные;
• доготовочные;
• имеющие законченный цикл производства.

К заготовочным относятся предприятия, на которых из сырья производят кондитерские изделия или полуфабрикаты, в дальнейшем используемые на доготовочных заведениях. Как правило, это довольно крупные предприятия с большим товарооборотом, своими складами, морозильными камерами, высокотехнологичным оборудованием, автопарком для доставки продуктов потребителям.

К таким предприятиям можно отнести кондитерские, кулинарные цеха, молочные фабрики и т. д.

А далее уже доготовочные предприятия используют эту продукцию для того, чтобы приготовить из полуфабрикатов конечные продукты питания и реализуют их населению через закусочные, фаст-фуды, кафе, бары, столовые, пельменные, вареничные, пивные.

К заведениям, имеющим законченный цикл производства относят те, которые имеют возможность из сырья полностью приготовить конечный продукт и реализуют его своим посетителям, а также имеют крупные торговые или банкетные залы для реализации продукции. Это могут быть довольно крупные пиццерии, кафе или рестораны.

В ресторанах помимо реализации высококачественных продуктов и блюд, высокого качества обслуживания еще должны позаботится и про развлечение своих гостей, культурном отдыхе))

Классы предприятий общественного питания

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня обслуживания, квалификации персонала, дизайна и оформления зала, мебели, декораций и качества столовых приборов различают следующие классы предприятий общепита:

Для класса «люкс» характерны уникальный роскошный дизайн и интерьер зала, повышенный уровень комфортности, большой ассортимент изысканных и фирменных блюд, обширная винная и коктейльная карта, комфортная мебель, дорогие качественные столовые приборы и столовое стекло, организация тематических вечеров, выступление коллективов и вообще организации отдыха гостей должно уделяться максимум внимания.

Для «высшего» класса — оригинальный интерьер заведения, комфортность мебели, качественные столовые приборы и стекло, разнообразный ассортимент  блюд и закусок, наличие фирменных блюд и коктейлей, организация качественного досуга посетителей.

Для «первого» класса — комфортность зала заведения, наличие ассортимента качественных блюд сложного приготовления, фирменных блюд, простых коктейлей, качественных столовых приборов и стекла.

Я рассказал вам про самые распространенные предприятия ресторанной направленности, где используется труд официанта или бармена. Есть еще кулинарные фабрики, заготовочные цеха, кондитерские фабрики — все они относятся к предприятиям общепита, но о них я подробно рассказывать не буду.

Все заведения ресторанного бизнеса важны и имеют свою аудиторию и это необходимо учитывать при открытии нового заведения. Персонал любого из описанных мною выше заведений достоин уважения за свой труд. Я уже более 20 лет работаю в кафе и ресторанах и знаю какой это тяжелый труд. Шлю огромный привет всем работникам предприятий общественного питания, мы все одна большая семья!

Источник: https://sudebnyj.okd1.ru/spravka/v-predpriyatiya-obshhepita-dopuskaetsya-prinimat/

Правила оказания услуг общественного питания. Защита прав потребителей в общественном питании

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер. 

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону +7 (499) 653-60-72 (добавочный 784). Это быстро и бесплатно!

Клиент заведения общественного питания – это лицо, которое имеет намерение что-либо заказать и пользуется предоставляемыми услугами, удовлетворяя собственные потребности.

Заведение общественного питания (исполнительное лицо) – учреждение или частный предприниматель, которые осуществляют оказание потребительских услуг.

Порцией является соответствующее количество готового продукта, предоставляемое за определенную плату, которая установлена в прайсе (меню или алкогольная карта). Ее продажа может осуществляться в местах, имеющих разрешение на данный вид деятельности (кафе, столовая, ресторан).

Главным условием является соблюдение в учреждении санитарных и противопожарных норм, а также общих требований к качеству и безопасности оказываемых услуг.

Однако, некоторые правила исполнителем могут устанавливаться самостоятельно, например, ограничение посещений с животными, запрет курения, определенный дресс-код и другое.

Время работы для заведений общественного питания определяется уполномоченными органами местного управления. А в ситуациях, когда учреждение приостанавливает работу в связи с осуществлением санитарных обработок, запланированным ремонтом и другими причинами, то исполнителем вовремя должна быть предоставлена информация о дате и периоде закрытия.

Заведением должны быть предоставлены в доступном виде все необходимые и правдивые сведения об услугах. Тем самым обеспечивается возможность выбора клиента. Данная информация должна включать:

• список услуг и обстоятельства их осуществления;
• стоимость и вид оплаты;
• названия блюд, перечень продуктов, способ приготовления;
• вес или объем одной приготовленной порции;
• сведения о калориях, содержании микроэлементов, витаминов;
• наименования пищевых добавок, участвующих в приготовлении;
• нормативную документацию, ГОСТы, ТУ на те техники приготовления, которые используются.

Правила оказания услуг

Согласно Положению №1036, исполнитель обязан выполнять следующие требования:

1. оказывать услугу любому гражданину, который намеревается ее заказать;
2. устанавливать цены на блюда и напитки одинаковыми для всех, исключая льготы, предусмотренные Правительством РФ;
3. исполнять заказ в оговоренные сроки;
4. предоставлять услуги, соответствующие заявленным требованиям и нормативной документацией;
5. осуществлять выдачу чека, свидетельствующего об оплате заказа;
6. предоставлять потребителю возможность контроля веса готового блюда;
7. производить контроль качества всей продукции в соответствии с установленными правилами;
8. принимать на работу для исполнения процесса производства и обслуживания лиц, у которых имеется требуемая квалификация, а также документ, подтверждающий прохождение медицинского осмотра;
9. не оказывать добавочную услугу за отдельную плату без предупреждения;
10. давать возможность изучения меню и нюансов сервиса как в зале обслуживания, так и за его пределами;
11. рассказывать дополнительные сведения о блюдах, качестве продуктов питания и технологий приготовления, если данная информация не является конфиденциальной.

Для улучшения качества сервиса, высказывания клиентом претензий или пожеланий необходимо наличие книги отзывов, выдающаяся покупателю по первому требованию.

Потребитель вправе:

• при выявлении изъянов потребовать бесплатного удаления недостатков предоставленной услуги, продуктов питания, соответствующего снижения стоимости, безвозмездного повторного приготовления блюда должного качества.
• при желании отказаться от выполнения услуги в случае оплаты фактических затрат, понесенных исполнителем;
• при несоблюдении оговоренных сроков исполнения по предзаказу на свое усмотрение затребовать снижения стоимости блюда, назначения нового срока исполнения, полного возврата понесенных убытков или отказаться вовсе от выполнения заказа.

Обратите внимание

Потребитель также имеет право полностью отменить заказ и спросить полный возврат понесенных убытков, если недостатки не были устранены или наблюдаются существенные изменения от оговоренных условий.

Нанесенный вред оплачивается в сроки, которые установлены Правительством РФ. Однако они не подлежат возмещению в тех случаях, когда исполнителем будет доказано, что нарушения возникли в силу действия непреодолимых факторов или по вине покупателя.

При возникновении конфликтных ситуаций, невозможности разрешить спор мирным путем на месте, гражданин вправе обратиться в Государственную Инспекцию по защите потребительских прав, а в дальнейшем – с исковым заявлением в суд.

Прочие предприятия общепита

Отдельно рассматриваются такие заведения, как буфеты. Они представляют собой структурные подразделения, которые предназначены для продажи кулинарных изделий в ограниченном ассортименте.

Буфеты могут работать самостоятельно или действовать при прочих объектах, в которых осуществляется общественное питание (рестораны, столовые).

В последнем случае заведение должно обладать той же категорией, что и структура, к которой оно относится.

Требования к заведениям общепита

Так как область общественного питания напрямую связана со здоровьем человека, то для снижения риска различных отравлений сейчас к предприятиям данного направления выдвигаются определенные требования.

Эти условия прописаны в государственных стандартах и специальных федеральных законах.

На сегодняшний день отмечают такие основные критерии для существования заведения общественного питания:

Требования к предприятиям общепита	Описание
Сертификация продуктов общего питания	Данное определение стоит понимать как процесс подтверждения качества того или иного продукта установленным ранее нормам.Такое соответствие подкрепляется документом, который говорит о том, что вся процедура проходила по всем правилам, а нужный товар полностью соответствует стандарту.
Установленная законом лицензия	Опираясь на российское законодательство, можно сказать, что лицензирование – это получение юридическим лицом специального документа, позволяющего заниматься определенным видом деятельности.
Санитарно-гигиенические нормы	Так как область общепита напрямую связана с жизнедеятельностью и здоровьем человека, то производимые продукты тщательно проверяются санитарной комиссией, дабы свести риск отравления к минимуму.Санитарным проверкам подвергаются не только продукты питания, но и работники данной области: все сотрудники должны пройти комплексное медицинское обследование и иметь прививки от самых распространенных болезней.
Правила оказания услуг общественного питания	На сегодняшний день существуют определенные правила в сфере общественного питания, которые контролируются российским правительством.Отмечается, что здесь прописаны пожарные, санитарные и прочие нормы, соблюдение которых обеспечивает дальнейшую работу того или иного заведения.

Классификация предприятий общепита по характеру деятельности и типам

Актуальная в 2020 году классификация (п. 4.1 ГОСТ 30389-2013) объектов общепита по характеру деятельности предприятия выглядит следующим образом:

1. Предприятия, занимающиеся производством продукции общепита с возможностью осуществления ее доставки до потребителя:

• заготовочные фабрики;
• цехи по изготовлению полуфабрикатов и изделий кулинарии;
• специализированные кулинарные цехи;
• предприятия бортового питания и т. д.

1. Предприятия, занимающиеся производством продукции, ее продажей, а также предоставляющие условия для потребления продукции на месте или на вынос с возможностью доставки:

• рестораны;
• кафе;
• бары;
• столовые;
• предприятия (объекты) быстрого обслуживания;
• закусочные;
• кафетерии;
• буфеты.

1. Предприятия, занимающиеся продажей продукции и предоставляющие условия для ее потребления на месте:

1. По типам (т. е. специфическим условиям предоставления услуг, ассортименту продукции и техоснащенности) объекты общепита делятся:

• на рестораны;
• кафе;
• бары;
• столовые;
• предприятия быстрого обслуживания;
• буфеты;
• кафетерии;
• магазины (отделы) кулинарии.

Внутри каждого типа предприятий общепита также производится дифференциация в зависимости от предлагаемого ассортимента продукции, интересов потребителей, месторасположения, методов и форм обслуживания (см. пп. 4.2–4.3 ГОСТ 30389-2013). 

Требования СЭС к помещениям общепита

1. Прежде всего, помещение точки общественного питания должно обеспечивать поточность так, чтобы поток сырой продукции не пересекался с потоком обработанных продуктов.
2. Как уже было сказано ранее, помещение должно быть разделено на несколько цехов. Если торговая точка занимается изготовлением блюд, помимо овощного и мясорыбного цехов в ней должен быть так называемый холодный цех.
3. Стены в производственной зоне должны быть покрыты керамической плиткой или светлой краской на расстояние 1,8 метра от пола.
4. Полы должны быть водонепроницаемыми в производственных помещениях. В торговой зоне допускаются полы из других материалов.
5. Столовая зона должна быть освещена при помощи естественного или искусственного света.
6. Помещение должно быть оборудовано искусственной и механической вентиляцией. Если вы являетесь владельцем ресторана с более чем 100 мест, оптимальным вариантом станет приточно-вытяжная вентиляция.
7. Все точки общепита должны отапливаться, желательно при помощи центрального отопления. В торговой зоне температура должна составлять от 16 до 18 градусов, в разных заготовочных цехах и холодном цехе – 16 градусов, тогда как в моечной – 18 градусов.

Источник: https://911urist.com/zpp/uslugi-obshhestvennogo-pitaniya-pravila-ix-okazaniya-v-year-godu.html

В предприятии общепита допускается принимать

• Схема обращения медотходов класса А, Б, В, Г
• Заключения экспертов по результатам лабораторных изысканий
• медкнижки работников
• журнал контроля и жалобная книга, согласованные с муниципальной управой
• табличка с информацией (название (ЗАО, ООО), адрес
• стенд с информацией (лицензии, правила продажи и оказания услуг в общепите, контакты органов надзора)
• разработанные технологические и калькуляционные карты блюд
• журнал кассира заведения.
• карточка и паспорт ККМ кафе.
• Кассовая книга.
• перечень работников
• разрешение СЭС на размещение кафе.
• разрешение на вывеску
• санитарно эпидемиологическое заключение на общепит и алкоголь
• план эвакуации в кафе.
• ассортиментный перечень
• установленное меню кафе
• акт введения здания кафе в эксплуатацию
• санпаспорт объекта и транспорта, используемого кафе
• свидетельство о поверке измерительного оборудования
• лицензия на продажу алкоголя
• сертификаты на тару

Какое бы заведение Вы не открыли, понадобится пакет разрешительных документов. Безопасность при пожаре, лицензии на алкогольную продукцию, санитарно-гигиенические нормы – всё это является предметом внимания Роспотребнадзора (СЭС). И это ещё далеко не полный список.

Санитарные требования к предприятиям общественного питания

Запрещается принимать на предприя­тия общественного питания водоплаваю­щую птицу в непотрошеном виде; сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные); мясные и рыбные консервы бомбажные; крупу, му­ку, поврежденные амбарными вредителя­ми; особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации.

Вскры­тие тары (бочек, ящиков) должно про­изводиться после ее предварительной очистки во избежание загрязнения про­дуктов. При взвешивании пищевых про­дуктов запрещается класть их непосред­ственно на весы. Продукты должны взве­шиваться в таре, на съемных пластинах, на чистой полиэтиленовой пленке или кле­енке. Хранение пищевых продуктов — см.

раздел: «Хранение пищевых продуктов в складских помещениях предприятий об­щественного питания и торговли».

:  Характеристика социального положения семей
Санитарные требования к устройству и оборудованию складских помещений.

На предприятиях общественного питания складские помещения подразделяют на неохлаждаемые (для хранения сухих продуктов, хлеба, кондитерских изделий, частично овощей, вина, консервов) и ох­лаждаемые (для хранения скоропортящихся продуктов — мяса, рыбы, молока, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц, свежих фруктов и овощей).

В предприятии общепита допускается принимать ответ

6.9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

В предприятия общепита допускается принимать

10.25.
Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.

Если при отделке помещений использовались полимеры, они должны соответствовать Госстандарту РФ и быть сертифицированными. В производственных помещениях кафе все перегородки выполняют из огнеупорного материала (бетон, кирпич).

Требования при приемке мяса в предприятии общественного питания

ГНИЕНИЕ МЯСА. Это процесс разложения белковых и других веществ мяса под воздействием ферментов гнилостной и другой микрофлоры, с выраженными протеолитическими и пептолитическими функциями.

При гниении мяса частично происходят одновременно аэробные и анаэробные процессы. Из аэробов гнилостными бактериями являются: Bak. proteus, Bak. mycoides, Bac.subtilis, Bac. Mesentericus Из анаэробов главную роль уже в начальной стадии гниения играю: Cl.

Putrificus, Cl. Perfringes, Cl. Putrifaciens, Cl. sporogenes.

• Цвет от бледно-розового до бледно-красного;
• Сухую, поверхностную корочку подсыхания;
• Консистенцию упругую, ямочка от надавливания быстро исчезает;
• Запах, свойственный виду мяса, без признаков порчи. Запах определяют на поверхности, в месте шейного зареза, в толще мышц у костей, на свежем разрезе;
• Поверхность свежего разреза должна быть слегка влажная, но не липкая, определенного однородного цвета для каждого вида мяса;
• Мясной сок должен быть прозрачный;
• Жир говядины и баранины – твердый. Жир свинины – мягкий, эластичный. Запах жира – без осаливания и прогоркания.

Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.

Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.

Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

• санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов — в соответствии с требованиями МБТ 5061;
• экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

Источник: https://lawcapital.ru/razdel-nedvizhimosti/v-predpriyatii-obshhepita-dopuskaetsya-prinimat